Haricot de Controne
Ce haricot, cultivé depuis la première moitié du XVIème siècle par les moines bénédictins de Controne. C’est un petit haricot rond de couleur blanche, sans tache qui, grâce à sa peau très fine, se digère facilement. Exquis préparé sur une tranche de pain grillé (à l’eau sur une petite frisella, biscuit typique de l’Italie du Sud) ou accompagné de scarole ou bien avec des pâtes.
Controne Salerno
Le haricot est produit dans la petite zone de l’arrière-pays de Salerne traversée par le fleuve Calore, où les douces lignes du paysage du Cilento, règne de l’olivier et des agrumes, se durcissent au contact des profils calcaires des Monts Alburni.
Carpaccio de viande salée aux haricots de Controne
Ingrédients
- 300 g de fines tranches de viande salée
- 2 paquets de haricots de Controne bouillis
- 1 petit céleri vert
- 2 gousses d'ail
- 40 g de parmesan
- Huile d’olive vierge extra
- Sel et poivre
Préparation
Nettoyer le céleri. Avec un économe, enlever les filaments latéraux et les fibres sur toute la longueur des côtes. Couper les côtes en petits morceaux. Peler les gousses d'ail et les écraser à l’aide d’une fourchette. Egoutter les haricots du liquide de conservation.
Préparer les haricots : faire chauffer 2 cuillères d’huile d’olive vierge extra dans une poêle avec 4 cuillères d’eau et l’ail.
Ajouter les haricots, après les avoir égouttés et rincés, et cuire pendant 3-4 minutes. Eteindre, enlever l'ail, ajouter le céleri, saler et poivrer.
Terminer en répartissant les tranches de viande salée dans les assiettes. Disposer les haricots tièdes sur les tranches de viande, saupoudrer de parmesan coupé en copeaux à l’aide d’un économe, arroser avec un filet d’huile d’olive vierge extra, aromatiser généreusement avec du poivre noir moulu et servir.