Kleine Kichererbse des Valdarno

Ursprünglich im Valdarnogebiet angebaute, und seit uneingedenken Zeiten in den toskanischen Hügeln bekannte Sorte, die zeitweise nur für den familiären Verbrauch bestimmt war. Es handelt sich um eine kleine Hülsenfrucht mit dünner Schale und zartem Mark, von intensiver Farbe und ausgeprägtem Geschmack. Ist dank ihrer Beschaffenheit die perfekte Zutat für alle beliebigen Zubereitungen, von Suppen über Brei, aber auch nur mit Olivenöl und Rosmarin gewürzt ist sie einfach köstlich.

Valdarno Pisa

Valdarno

Geschichtlich auf armen Böden angebaut, wird die kleine Kichererbse derzeit im glücklichen Gebiet um Siena und Florenz erzeugt, wo die sanften Abhänge in Weinberge und Olivenhaine umgewandelt werden und steile Anhöhen emporklettern oder von Kastanien-, Eichen und Buchenwäldern bedeckt sind.

Rouladen mit Porre’ und Kichererbsen

Zutaten

  • 4 mittelgroße Porrestangen
  • 8 frische Salbeiblätter
  • 1 große Apfelsine
  • 400 gr. gekochte Kichererbsen
  • 1 Büschel wilde Zichorie aus Chioggia
  • Balsamessig
  • Natives Olivenöl extra
  • Salz

Zubereitung

Die Porrestangen fast vom gesamten oberen Teil befreien, mit einem spitzen Messer die Stangen längs aufschneiden und die ersten drei besten Schichten zur Seite legen, die restliche Stange waschen und in dünne Scheiben schneiden.

Porree mit den gesäuberten Salbeiblättern und 3 Eßl. Öl in eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung geben, abdecken und ca. 15 Minuten auf niedriger Flamme anschwitzen. Etwas Wasser zum Kochen bringen und die 12 unversehrten Porrestreifen nacheinander 1 Minute lang kochen lassen, in kaltes Wasser geben und anschließend abtrocknen, danach in 12x10 cm große Rechtecke schneiden. Apfelsine waschen und abtrocknen, 1/2 Teelöffel der Schale reiben. Die Kichererbsen spülen und abtropfen, die 24 schönsten Kichererbsen auswählen und in zwei Hälften schneiden, die restlichen mit einer Gabel zerdrücken.

Den angebratenen Porree mit der Apfelsinenschale und den zerdrückten Kichererbsen pürieren, mit Salz abschmecken und mit dem Spritzbeutel einen Streifen dieses Gemisches auf die unversehrten Porreestreifen spritzen, sollte sich die Füllung als zu trocken und schwierig zu verteilen herausstellen, sie mit etwas Brühe oder Wasser verlängern.

Die Porreestreifen um die Füllung wickeln und Rouladen formen, die Zichorie waschen, von übermäßigem Wasser befreien und auf einem einzigen Tablett oder auf 4 flachen Tellern anrichten und mit Balsamessig, Salz und Öl beträufeln. Die Rouladen auf dem Salat verteilen, jede Roulade mit einer halben, ausgewählten Kichererbse und mit der in dünne Scheiben geschnittenen Apfelsine garnieren und servieren.